1. 아삭한 식감의 핵심, 배추 절이기와 물기 빼기
맛있는 김치의 절반은 ‘잘 절여진 배추’에서 결정됩니다. 배추가 너무 덜 절여지면 김치에서 군덕내가 나고 국물이 한강처럼 한가득 생기며, 너무 절여지면 짜고 아삭한 식감이 사라집니다.
- 배추 손질하기: 배추는 겉잎을 가볍게 정리하고 밑동에 칼집을 넣어 손으로 반을 쪼개줍니다. 큰 배추라면 다시 반을 갈라 4등분을 해줍니다.
- 소금물 절이기: 미지근한 물에 굵은 소금(천일염)을 녹여 소금물을 만듭니다. 배추를 소금물에 푹 담가 적신 후, 줄기 두꺼운 부분 위주로 굵은 소금을 켜켜이 흩뿌려줍니다.
- 뒤집기와 세척: 약 6~8시간 동안 절이는데, 중간에 위아래를 한두 번 뒤집어주어야 골고루 절여집니다. 줄기 부분이 부드럽게 구부러지면 잘 절여진 것입니다.
- 물기 빼기(가장 중요): 절여진 배추는 흐르는 물에 3~4번 깨끗이 씻은 뒤, 반드시 채반에 받쳐 2~3시간 동안 물기를 바짝 빼주어야 합니다. 물기가 남아있으면 양념이 겉돌고 김치가 금방 무릅니다.
2. 깊고 시원한 맛을 내는 황금 양념장 비법
김치의 감칠맛을 극대화하기 위해서는 풀국과 신선한 부재료의 조화가 필요합니다. 찹쌀풀은 양념이 배추에 잘 달라붙게 하고 발효를 돕는 역할을 합니다.
- 찹쌀풀 쑤기: 물(또는 황태·다시마 육수)에 찹쌀가루를 풀어 약불에서 걸쭉하게 끓인 후 완전히 식혀둡니다.
- 양념 베이스 만들기: 식은 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 섞어 붉은 빛깔을 곱게 불려둡니다. 여기에 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 멸치액젓(또는 까나리액젓), 매실청을 분량대로 섞어줍니다. 약간의 설탕이나 뉴수가를 넣으면 발효될 때 시원한 맛을 더해줍니다.
- 소 속재료 준비: 무는 너무 가늘지 않게 채 썰고, 쪽파와 미나리, 갓은 4~5cm 길이로 썰어둡니다. 준비한 양념장에 무채를 먼저 버무려 색을 입힌 후, 쪽파와 갓을 넣고 가볍게 섞어 김치소(양념)를 완성합니다.
3. 정성으로 버무리기와 맛있게 숙성하는 보관법
이제 잘 절여진 배추에 준비된 양념 소를 채워 넣고 맛있게 익히는 일만 남았습니다.
- 속 채우기: 물기가 잘 빠진 배추를 도마나 넓은 대야에 놓고, 배추 줄기 안쪽부터 양념 소를 골고루 발라줍니다. 잎사귀 부분은 양념이 잘 묻으므로 줄기 두꺼운 쪽에 소를 켜켜이 채워 넣는 느낌으로 발라주어야 간이 맞습니다.
- 예쁘게 모으기: 양념을 다 바른 배추는 겉잎으로 전체를 둥글게 싸서 공기가 들어가지 않도록 감싸줍니다.
- 용기에 담기와 숙성: 김치통에 담을 때는 배추의 단면이 위를 향하도록 차곡차곡 눌러 담습니다. 통의 80%만 채워야 익으면서 가스가 차올라 국물이 넘치는 것을 막을 수 있습니다. 마지막에 우거지(겉잎)로 위를 덮고 꾹 눌러 공기 접촉을 차단합니다.
- 익히기: 요즘 같은 날씨에는 실온에서 하루에서 하루 반나절 정도 보관하여 새콤한 냄새가 올라오기 시작할 때 김치냉장고로 옮겨 2~3주간 저온 숙성하면 가장 아삭하고 시원한 배추김치를 드실 수 있습니다.
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